食鹽與堿對面條的影響有哪些?
食鹽與堿對面條的影響有哪些?
為什么有的地方做面條要加食鹽與堿?它們對面條的影響有哪些?
食鹽自古以來，制面都有加鹽的習慣。作用如下：
1.一定量的食鹽，能收斂面筋結構而起到改良面團流變學特性的作用。因此，鹽能增加面條的強度而減少斷條率?！ ?.和面時，因為食鹽具有較強的滲透作用，能促進小麥粉快速吸收水分，從而加快面團的成熟進程?！ ?.在干燥時，因食鹽具有一定的保濕作用，能避免濕面條因烘干過快而引起酥面、斷條?！ ?.食鹽在某種程度上還能抑制雜菌生長，防止?jié)衩鏃l酸敗?！ ?.食鹽有調(diào)味的作用。食鹽的添加量一般為小麥粉質(zhì)量的1%~3%。春秋適中，夏多冬少。使用的食鹽，應是色白，味咸，無可見雜質(zhì)，無異味，無污染物。先將食鹽溶解于水中，作食鹽水使用?！ A制掛面用的堿有碳酸鈉和碳酸鉀兩種?！ ?.其作用與食鹽類似，能使面團中的面筋組織結構收斂而產(chǎn)生強化效果，改善面團的粘彈性，增加面條的強度?！ ?.堿與小麥粉一中的類黃酮色素發(fā)生反應，使得面條出現(xiàn)淡黃色的外觀?！ ?.堿能帶來一種特有的堿風味，吃起來特別爽口?！ ?.堿可以中和濕面條可能出現(xiàn)的酸度，延長濕面條的保存時間。堿的添加量一般為小麥粉質(zhì)量的0.15%~0.20%。溶解在水中使用。過量的鹽和堿會導致面筋收斂過度而失去粘彈性，嚴重影響面條的品質(zhì)
